Provolone en forme de saucisse

Auricchio Provolone est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier qui vient de la ferme à proximité de l'unité de production de Pieve San Giacomo (CR): en particulier, dans les provinces de Crémone, Brescia, Mantoue et de Lodi. Le lait est chauffé à une température de 37 ° C, puis la présure spéciale Auricchio est ajoutée. Les producteurs laitiers experts brisent le caillé en petits morceaux et le font cuire à une température qui ne dépasse jamais 45 ° C. Le caillé, séparé du lactosérum, est laissée à reposer sur les "spersori" tables pendant plusieurs heures pour éliminer toutes les traces de liquide. Ensuite, le processus de pâtes délicates filée commence dans lequel le caillé est rompu, tiré et tendu  à la main dans l'eau chaude à une température d'environ 70 ° C. Les experts artisans forment chaque forme de fromage et veillent à ce que la pâte n'a pas de trous ou de plis ou de bulles d'air piège qui aurait pu compromettre sa préservation. Une fois le fromage a été trempé dans l'eau glacée pour «bloquer» la forme, il est placé dans des cuves de saumure (une solution d'eau et de sel), où il peut reposer pendant quelques heures (les variétés plus petites) ou même jusqu'à vingt jours (pour les grands fromages de 50 ou 100 kg). Le fromage est alors lié avec de la ficelle et laissées en suspens pour vieillir dans des entrepôts spéciaux où la température, l'humidité et la circulation d'air sont tous contrôlés par un équipement ultra-moderne.